Falsches Halbwissen
Das Thema Wein ist wahnsinnig vielschichtig und sehr umfangreich. Wie in vielen anderen Branchen lernt man auch hier nie aus und es ist wichtig, sich stetig weiter zu bilden. Die Fachfrau und der Fachmann müssen immer auf dem neuesten Stand sein, gerade wenn es neue Richtlinien im Weingesetzt gibt oder sogar Namen von Weinbauregionen geändert werden.
Es sind viele Falschaussagen im Umlauf und mit einigen Trugschlüssen möchte ich gerne aufräumen. Erst vor kurzem habe ich von jemandem gehört: «Oh der Wein ist aber süss, da wurde bestimmt Zucker zugefügt!» Nun diese Aussage wäre in etwa so, wie wenn ich behaupten würde, der Mount Everest befände sich in den Schweizer Alpen. Wenn Saccharose beigemengt wird, dann im Most und nicht im Wein und auch nicht um den Saft zu süssen, sondern um den Alkoholgehalt im späteren Wein zu erhöhen. «Chaptalisieren» nennt man dies in der Fachsprache. Denn wer im Chemieunterricht aufgepasst hat weiss, dass während der Gärung die Hefezellen Zucker in Alkohol umwandeln und dabei CO2 freigesetzt wird. Die «Anreicherung» wie es auf Deutsch heisst, verhilft dem Wein also zu mehr Volumen und mehr Körper. Das wird jedoch nur in witterungsbedingt schlechten Jahren gemacht, wo der natürliche Zucker in den Trauben nicht die gewünschte Fülle im späteren Wein liefern würde. Aufgrund des warmen Klimas, auch in den nördlichen Regionen, war es jedoch in den letzten Jahren kaum mehr nötig, die «Chaptalisation» anzuwenden.
Ein Wein zeigt sich dann als süss im Glas, wenn die Gärung im Jungwein durch kühlen gestoppt wurde und somit nicht der ganze Zucker zu Alkohol umgewandelt wurde oder der Kellermeister dem durchgegorenen Wein vor der Abfüllung in Flaschen die so genannte Süssreserve, das ist unvergorener Traubensaft, zugefügt hat. Dies sind neben anderen Möglichkeiten die zwei beliebtesten Methoden, um einen Wein mit Restsüsse herzustellen.
Viele sind auch der Meinung, dass die feinen Kristalle, die sich im Wein in der Flasche hin und wieder bilden können, Zucker ist. Das ist ebenfalls nicht korrekt, denn es handelt sich dabei um Weinstein, genauer gesagt um die Kaliumsalze der Weinsäure. Besonders häufig kommt dieser bei Weinen aus überreifen beziehungsweise spät gelesenen Weintrauben vor, die sehr reich an Extrakten und Mineralien sind. Weinstein ist in Wasser schwer löslich und setzt sich daher an Tank- und Fasswänden, am Flaschenboden oder auch am Korken ab. Im Wein sieht es nicht so schön aus. Ich kann Ihnen jedoch versichern, dass es gesundheitlich absolut unbedenklich ist, falls Sie mal einen Schluck davon abbekommen. Es kratzt nur ein wenig im Hals. Bei sehr kühlen Temperaturen wird die Bildung der Kristalle zudem begünstigt. Vielleicht haben Sie das schon selber festgestellt, wenn Sie die Weinflasche im Eisfach des Kühlschranks oder dem Tiefkühler gelagert haben, um den Wein rasch runter zu kühlen. Da kann sich schon mal Weinstein bilden. Heutzutage reduzieren jedoch moderne Filter- und Stabilisierungsmethoden die Bildung von unerwünschten Kristallen erheblich.
Das Auge isst und trinkt bekanntlich immer mit. Die Farbe spielt bei vielen Geniessern eine grosse Rolle und leider wird die Qualität eines guten Tropfens oft danach eingestuft. Das finde ich sehr schade, wenn voreingenommen behauptet wird, dass der Wein nichts taugt, wenn er nur hellrot ins Glas läuft. Bei vielen muss ein Wein tief Purpur bis Violett sein, damit er als Rotwein anerkannt wird. Hier appelliere ich zum Umdenken. Das ist genauso klischeebehaftet, wie wenn Sie bei jeder Blondine meinen, sie wäre dumm.
Es gibt hervorragende Burgunder oder Nebbiolo, die auf den ersten Blick vielleicht etwas blass rüberkommen, aber wenn man sie degustiert hat, wird man eines Besseren belehrt. Seien Sie hin und wieder beim Wein trinken der Farbe gegenüber etwas toleranter und beurteilen Sie das, was Sie im Glas haben, erst nach dem ersten Schluck. Denn nur so, lernen Sie den wahren Charakter und die Tiefe im Wein kennen. Hier empfehle ich sogar, sich einen Wein einmal «ganz blind» in einem schwarzen Glas servieren zu lassen. Sie werden erstaunt sein, wenn Sie sich nur auf die Aromen und den Geschmack konzentrieren können und die Farbe zuerst gar keine Rolle spielt.
Bleiben Sie wissbegierig und offen für Neues.
