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    Die alkoholische Gärung                                                                        

    Seit mehr als 8000 Jahren wissen die Menschen um die Kunst des „Wein-Machens“. Wie so vieles in der Geschichte entstand der erste weinähnliche Trunk durch  Zufall. Alten Schriften zufolge sollen in Körben geerntete Trauben in einer Höhle gelagert worden sein. Die Lager-Bedingungen waren wohl nicht optimal, so dass die Trauben und der ausfliessende Saft nach einigen Tagen anfingen zu gären. Bald stellten die Menschen fest, dass Trauben und Saft eine berauschende Wirkung hatten….
    In den berauschenden Genuss von alkoholischen Getränken bin ich schon als Teenager gekommen. So manche Teeny Party ist feucht-fröhlich von statten gegangen. (Erheben Sie nun bitte nicht ermahnend den Zeigefinger oder schreien entsetzt auf. Bei Ihnen ist es bestimmt nicht anders gewesen!)

    Die „alkoholische Gärung“ haben wir dann auch in der Schule im Chemie Unterricht durchgenommen. Eines der wenigen Themen was mich einigermassen interessierte, denn endlich konnte ich mitreden, zumindest was die Wirkung des Alkohols auf den menschlichen Körper betrifft. Von Hefen hatte ich auch schon mal was gehört, schliesslich habe ich als kleines Mädchen oft meiner Mutter beim Backen zugesehen und auch tatkräftig mitgeholfen.

    Die Darstellung der alkoholischen Gärung in einer chemischen Formel habe ich nie wirklich verstanden. Heute bin ich nur dank des Internets in der Lage, diese  aufzuschreiben.

    C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 H2O
    Glucose  Ethanol + Kohlenstoffdioxid + Wasser

    Wieso muss immer alles so kompliziert dargestellt werden.  Sie sollten diese Formel vergessen und sich Folgendes merken: Die Hefe frisst den Zucker, beim Stuhlgang entlädt sie Alkohol und bei dem ganzen Festmahl „pupst“ sie Kohlendioxid. Ganz einfach!! Ohne die Hefen könnten wir keinen Wein geniessen. Diese befinden sich von Natur aus im Weinberg und im Keller und können den Traubensaft ohne jegliches Zutun in Wein „verwandeln“. Man spricht dann von „wilden Hefen“ und von „Spontangärung“. Diese kleinen Racker sind oft sehr ungestüm und nicht leicht zu bändigen. Im schlimmsten Fall vergären sie den Most nicht richtig und verursachen schlechte Gerüche im späteren Wein. Der Gärungsprozess kann zur Gratwanderung werden. Es bedarf einiger Erfahrung von Seiten des Kellermeisters, die Rasselbande im Zaum zu halten und ein gutes Endprodukt zu erzielen. In den meisten Fällen wird heute „Reinzuchthefe“ zur Herstellung von Wein verwendet. Sie ist in grossen Packungen im Weinfachhandel erhältlich und sieht aus wie die Trockenhefe, die man zu Hause beim Backen verwendet. Diese Hefen sind wahre „Kraftpakete“ und extrem zuverlässig. Sie lassen den Gärungsprozess ohne Umschweife in wenigen Tagen und mit einwandfreien Aromen von Statten gehen.

    Hefezellen sind Diven. (Man spricht übrigens von Hefen oder Hefezellen. Sagen Sie niemals Hefebakterien. Das kränkt sie. Schliesslich gibt es auch keine Krokofanten oder eierlegende Wollmilch-Säue.) Diven aus dem Grund, denn sie mögen es nicht zu kalt und nicht zu heiss. Das Milieu um sie herum muss stimmen. Sie haben es gerne kuschelig warm. Bei 20-25 Grad Celsius arbeiten sie am besten. Natürlich gibt es auch hart gesottene unter ihnen, die noch bei 15 Grad ihren Dienst leisten, denen die „Kälte“ nichts ausmacht. Aber wenn es richtig kalt ist, dann hat die Hefe keine Lust mehr zu arbeiten und sie stirbt ab. (traurig aber wahr…)
    Hefen sind sehr „gefrässig“. Wenn sie den gesamten Zucker im Most in Alkohol umgewandelt haben, entstehen trockene Weine. Will der Kellermeister einen halbtrockenen oder sogar süssen Wein produzieren, dann kann er die Gärung mittels Kühlung in dem Stadium, wo noch Zucker im Most vorhanden ist, stoppen. Der „restsüsse“ Wein wird dann filtriert und abgefüllt.
    Eine weitere Spezies in der Weinbereitung sind die „Oenococcus Oeni“. (Schaffen sie es, diesen Begriff 10 Mal ganz schnell hintereinander fehlerfrei aufzusagen?)
    Diese Bakterien haben die Fähigkeit, die im Wein befindliche recht „schroffe“ Apfelsäure in die milder schmeckende Milchsäure umzuwandeln. Ein Prozess, der nach der alkoholischen Gärung meist von selbst stattfindet und die Weine sanfter und geschmeidiger im Geschmack werden lässt.

    Den hier vorgestellten „Weingeistern“, unseren kleinen wichtigen Helfern im Weinberg und im Keller, hat das Weingut Gruber-Röschitz aus dem Weinviertel in Österreich seine Weinetiketten gewidmet. Knuffig und verspielt präsentieren sie sich auf dem Grünen Veltliner, Zweigelt, Sauvignon Blanc und dem Gelben Muskateller.
    Wenn Sie ein bisschen Spass im Weinregal oder Kühlschrank haben möchten, dann sollten Sie rasch zu Siebe Dupf gehen und  sich die „Weingeister“nach Hause holen. Aber Obacht, nicht dass Ihnen diese zu sehr in den Kopf steigen…

    Massvollen Genuss wünscht
    Betty Bottle

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