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    Barbaresco versus Barolo – die Klassiker aus dem Piemont

    Der "kleine Bruder vom Barolo", der "weibliche Stil" eines Nebbiolo oder "David gegen Goliath". Viel durfte man in den letzten Jahrzehnten über Gemeinsamkeiten und Unterschiede von Barolo und Barbaresco lesen.

    Der Barbaresco galt lange Zeit bezüglich Kraft, Prestige und früherer Zugänglichkeit als der minderwertigere Wein  als der Barolo. Doch bereits in den 1960er Jahren ist er aus dem Schatten des „Königs des Nebbiolo“ hervorgetreten und hat seine Eigenständigkeit bewiesen. Er überzeugt mit würziger Intensität, grosser Eleganz und raffinierter Fruchtigkeit. Aus heutiger Sicht gibt es keinen Verlierer und keinen Gewinner. In beiden Appellationen werden zwei der wohl spannendsten Rotweine Italiens gekeltert. Es lohnt sich, die beiden ambitionierten und viel gerühmten Weinbauzonen etwas näher zu betrachten.

    Gilt die Stadt Alba als geographisches Epizentrum für kulinarische Höhenflüge im Piemont, so ist die DOCG-Region Barolo südwestlich und die DOCG-Region Barbaresco nordöstlich von Alba gelegen. Barolo umfasst mit ca. 1‘200 ha ungefähr die doppelte Anbaufläche von der DOCG-Region Barbaresco und produziert somit in etwa auch die zweifache Menge an Wein. In beiden Anbaugebieten wird auf mergel- u. kalkhaltigen, trockenen Böden mehrheitlich die spätreife und kapriziöse Nebbiolo-Traube kultiviert. Die Nebbiolo-Traube widerspiegelt die Eigenheiten eines Terroirs, ähnlich wie der Pinot Noir. So kann ein Nebbiolo aus einer direkt nebeneinanderliegenden Lage komplett unterschiedlich schmecken. Diese Tatsache erklärt unter anderem die riesige und weltweite Fangemeinde für den Nebbiolo.

    Die Unterschiede zwischen Barolo und Barbaresco liegen einerseits im Terroir – so liegt das Barbaresco-Gebiet  etwas tiefer als das Anbaugebiet des Barolo, das Klima ist wärmer und trockener und die mineralische Bodenzusammensetzung ist anders. Diese Voraussetzungen ergeben sanftere Gerbstoffe und eine mildere Säure als beim Barolo. Dadurch ist beim Barbaresco der Ausbau im Keller weniger lang um die Strenge des Nebbiolo zu mildern. (Barbaresco mindestens 2 Jahre, wovon 1 Jahr im Holz, Barolo ein Jahr länger).
    In der Jugend ist auch ein Barbaresco kaum ein gefälliger Wein. Er reift jedoch etwas schneller heran als ein Barolo, verfügt aber ebenso über ein grosses Lager- und Genusspotential.

    Bis in die 1960er Jahre wurden die meisten Barolo und Barbarescho durch grosse Handelshäuser abgefüllt und vertrieben. Die meisten Weingüter besassen selten mehr als 1 Hektar Rebfläche und somit war der Aufwand einer Erzeugerabfüllung nicht rentabel.
    Ab Mitte der 80er Jahre stieg der Trend zu früher zugänglichen Weinen. Die tannin-betonten Weine aus dem Piemont bekamen Absatzschwierigkeiten und viele Produzenten fingen an, der Marktnachfrage zu fruchtigeren und zugänglicheren Weinen zu entsprechen. Traditionell  wurde der Wein während zwei Monaten mit Schalenkontakt vergoren um anschliessend jahrelang in grossen Eichen- oder Kastanienfässern gelagert zu werden; durch diesen oxidativen Ausbau wurden die harten Gerbstoffe gemildert. Solche Weine brauchten oft mindestens ein Jahrzehnt um ihre optimale Trinkreife zu erreichen.

    Um die Weine früher zugänglich zu machen, wurde der Schalenkontakt verringert, die Temperaturkontrolle eingeführt und in Barriques, statt in den grossen Holzfässern ausgebaut. Kürzere Lagerzeiten im Fass und kleinere Erträge im Rebberg dienten zusätzlich zur Zähmung der strengen Tanninstruktur des Nebbiolo bei.
    Man sprach vom „modernen“ oder „traditionellen“ Stil – je nach welcher Methode der Winzer seine Weine kelterte. Und so gab es plötzlich „Modernisten“ oder „Traditionalisten“ und so manche „Schlacht“ über die nun wohl „wahre Identität“ eines Barolo oder Barbaresco wurde unter den Produzenten wie deren Anhänger ausgefochten.
    Heute macht diese Unterscheidung jedoch keinen grossen Sinn mehr. Denn auch bei den immer noch traditionell gekelterten Weinen, wird mit moderneren Methoden gearbeitet und auf kleinere Erträge geachtet. Im Gegenzug setzen die Modernisten vermehrt wieder grosse traditionelle Holzfässer ein und in gewissen Terroirs benötigen die Trauben eine längere Reife. Heutzutage werden mit beiden oder auch mit gemischten Methoden grossartige und majestätische Weine gekeltert, welche ohne Zweifel zu  den grössten Weinerlebnissen der Welt gehören.

    Unser Mitarbeiter und Spitzenkoch Jan Frey hat Ihnen wiederum ein paar Rezepte zusammengestellt, welche wunderbar zu unseren Monatsweinen passen:


     

    Tagliatelle con Tartufi bianco

    Zutaten: Für 4 Personen als Vorspeise

    320 gr Frische Tagliatelle
    80 gr Butter
    60 gr geriebener Parmesan
    1 kleiner weisser Trüffel
    Salz, Pfeffer


    Zubereitung:

    1. Tagliatelle al dente kochen und abgiessen
    2. Butter dazugeben und den frisch geriebenen Parmesankäse darunter mischen
    3. Mit Salz und Pfeffer würzen
    4. Die Tagliatelle auf Tellern verteilen und den Trüffel darüber reiben

     

     

     

     

    Risotto ai funghi Porcini

     

    Zutaten:

    300 gr Frische Steinpilze
    300 gr Rundkornreis (Risottoreis)
    1 Stk Zwiebel (gehackt)
    140 gr Butter
    1 dl Weisswein
    6.5 dl Rindsbouillon
    80 gr Parmesan
    Salz, Pfeffer

    Zubereitung:

    1. Steinpilze mit Messer u. Pinsel putzen (nicht mit Wasser) und schneiden
    2. Pilze mit Butter (50gr.) andünsten und mit Pfeffer und Salz abschmecken anschliessend zur Seite legen
    3. Reis mit Butter und den gehackten Zwiebeln glasig dünsten, mit Weisswein ablöschen und ein reduzieren lassen. Anschliessend mehrmals mit Bouillon nachgiessen.
    4. Nach ca. 10 Minuten Steinpilze dazu und leicht mit köcheln bis der Reis gar ist
    5. Vor dem servieren den Parmesan dazu geben und mischen

     

     

     

    Brasato al Barolo

     

    Zutaten:

    1.2 kg Rindsbraten, z.B. Schulter
    200 gr Sellerie, gerüstet, in Würfeln
    200 gr Lauch, gerüstet, in Scheiben
    1 Zwiebel, mit 1 Lorbeerblatt und 2 Nelken besteckt
    3 Stk Knoblauchzehen, halbiert
    je 2-3 Italienische Blattpetersilie-, Rosmarin- und Thymianzweige, mit Küchenschnur zusammenbinden
    6 dl Barolo
    Salz, Pfeffer
    Bratbutter
    2 El Tomatenpüree
    1 Tl Rohzucker

    Zubereitung:

    1. Brasato: Braten und Zutaten bis und mit Kräutersträusschen in eine grosse Schüssel geben. Barolo dazu giessen, bis das Fleisch bedeckt ist. Zugedeckt im Kühlschrank 12 Stunden marinieren, Fleisch mindestens einmal wenden. Fleisch herausheben, trocken tupfen, Flüssigkeit ab sieben, Flüssigkeit, Gemüse und Kräuter aufheben.
    2. Braten mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter bei mittlerer Hitze rundum ca.8-10 Minuten anbraten, herausnehmen. Gemüse und Kräuter im gleichen Bräter andünsten, Tomatenpüree und Zucker mitdünsten. Mit Hälfte vom ab gesiebten Wein ablöschen, aufkochen, 10 Minuten einkochen. Braten dazugeben, 13/4-2 Stunden zugedeckt bei kleiner Hitze schmoren. Bei Bedarf mit Wein ergänzen.
    3. Braten herausnehmen, in Alufolie eingewickelt 10 Minuten ruhen lassen. Kräutersträusschen und besteckte Zwiebel entfernen. Sauce nach Belieben mit einem Teil des Gemüses etwas einkochen, abschmecken.
    4. Braten tranchieren, Gemüse und Sauce anrichten, garnieren.

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