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    Die kulinarische Hochburg Mallorca – Eine Insel zwischen Massentourismus und einsamen Stränden

    Das Wort Massentourismus wird in den kommenden Monaten wieder das Thema Nummer 1 sein, wenn man mit den Einheimischen auf Mallorca redet.
    Knapp 900'000 Einwohnern weist die grösste balearische Insel aus. Dem gegenüber stehen die fast 14 Mio Touristen, welche hauptsächlich in den 3 Sommermonaten Juni – August die Insel aufsuchen.

    Ein riesen Segen für die Insel aber auch eine Herausforderung für die Bewohner
    Doch wer kann es den Reisenden verübeln. Die wunderschöne Landschaft ist einfach zu verführerisch, mit den Serra de Tramuntana im Norden und den Serres de LLevant im Süden, welche die Insel vor den heftigen Winden schützen und so ein einzigartiges Mittelmeerklima schaffen. Pittoreske Buchten und ihre angeschmiegten Dörfchen mit klassischem mediterranem Charme und weisse Sandstrände zieren die Küste Mallorcas und laden zum Flanieren, Baden und Verweilen ein.
    Der Sportbegeisterte wird auf der Insel ebenso glücklich wie der Partytiger, das verliebte Pärchen oder die ganze Familie.

    Kulinarisch muss man auf Mallorca auch keine Angst haben. Wie auf dem Festland isst und trinkt man auch auf der Insel hervorragend. Vom frischen Fisch und kräftige Weine über aromatisches Olivenöl und Flor de Sel bis hin zum verführerischen Turrón (Mandelnougat), kommt alles von der Insel. Während die Mandeln und Flor de Sel schon seit langem weit über die Insel bekannt sind, ist der mallorquinische Wein erst in den letzten 30 Jahren international zu Anerkennung gelangt.
    Dazu muss man wissen das eigentlich schon seit dem 13. Jahrhundert auf Mallorca Weinbau betrieben wird. Als die Reblaus Katastrophe Mitte des 19. Jahrhunderts in ganz Europa riesige Rebbauflächen vernichtete, waren die mallorquinischen Weine gefragt und begehrt wie noch nie.
    Leider hielt dieser Höhenflug nur bis ins Jahr 1891, da erreichte die Reblaus auch Mallorca und zerstörte beinahe die gesamte Rebfläche. Die Bauern pflanzten danach die ertragssichereren Mandel- und Olivenbäume welche noch heute für eine wunderbare Frühlingsatmosphäre auf Mallorca sorgen. Erst um 1960 begannen, mit dem neu einsetzenden Massentoursimus, die Bauern wieder mit dem bepflanzen alter Rebbauflächen. Um die Jahrtausendwende wurde dann endlich auch das Augenmerk auf die Qualität statt auf Masse gelegt. So haben die mallorquinischen Weine in den letzten knapp 20 Jahren einen riesigen Qualitätsschub erhalten und sind heute so populär wie nie zuvor.  

    Heute wird wieder ca. 2500ha Rebfläche bewirtschaftet. Davon sind ungefähr 80% mit roten Traubensorten bestockt. Hauptrebsorten sind die autochthonen roten Sorten Mantonegro und Callet sowie die weisse Prensalblanco. Seit 1991 ist die geschützte Ursprungsbezeichnung DO Binissalem, welche um die 620ha Rebfläche umfasst, zulässig. Die zweite bekannte DO ist die Plà i LLevant im Nordosten bei Manacor. Die Rebfläche ist etwa halb so gross wie die von DO Binissalem, sie erstreckt sich aber über ein viel grösseres Gebiet.

    Unser Weingut des Monats, die Bodega Biniagual, befindet sich im DO Binissalem. Zu der Bodega gehören eine Kapelle, 14 Wohnhäuser, ein Landwirtschaftsbetrieb mit 4000 Zitrusbäumen, 500 Schafen, Mandel- Oliven- Feigen- und Granatapfelbäumen sowie Korkeichen. Die Weine von Biniagual schmecken nach Sonne, Meer und Strand und bringen ein Stück Ferien ins Glas… Wir wünschen Ihnen viel Vergnügen, wenn Sie sich bei einem Glas Mallorquiner auf die Ferienzeit einstimmen…

     

    Unsere Monatsrezepte

    Gerne laden wir Sie nun dazu ein, einige Lieblings-Rezepte von
    unserem Mitarbeiter, Jan Frey, nach Lust und Laune nachzukochen
    BON APPETIT!!!

     

     

     

    Aioli

    Rezept Jan Frey

    Zutaten:
    1 Ei (roh)
    1 EL Weissweinessig
    1 TL Zucker
    1/2 TL Salz
    1 TL Senf
    1 Knoblauchzeh
    Olivenöl

    Zubereitung:

    1. Alles außer dem Olivenöl mit dem Pürierstab mixen
    2. das Öl langsam dazu giessen bis es die gewünschte Konsistenz erreicht hat, je mehr Öl desto fester

    Dazu passt frisches Weissbrot

     

     

    Pimientos de padrón

    Zutaten:
    200 g pimientos de padrón (Kleine grüne Paprikas)
    2 dl Olivenöl
    1 EL grobes Meersalz
    1 frisches Baguette

    Zubereitung:

    1. Die pimientos de padrón unter fliessendem Wasser waschen und auf einem Tuch trocknen lassen
    2. Reichlich Olivenöl in einer Pfanne erhitzen
    3. Bevor man die Schoten ins Öl gibt, sollte die Flamme auf die kleinste Stufe gestellt werden
    4. Sind die Schoten im Öl, kann wieder auf grosser Flamme gekocht werden
    5. Die pimientos so lange im heissen Olivenöl frittieren, bis die ersten Blasen werfen und ein paar dunkle Stellen haben.
    6. Dann die Schoten aus dem Öl nehmen über ein Sieb abtropfen lassen und auf Küchenpapier legen.
    7. Mit grobem Meersalz würzen und warm gemeinsam mit anderen Tapas oder mit frischem Baguette servieren.

     

     

    Tumbet - die mallorquinische Gemüsepfanne

    Zutaten:
    1 kg reife Tomaten
    6 Knoblauchzehen
    4 reife Auberginen
    2 feste, grüne Zucchini
    4 grüne Paprikaschoten
    8 mittelgrosse, festkochende Kartoffeln,
    Salz,Pfeffer
    Olivenöl zum frittieren

    Zubereitung:

    1. Tomaten klein schneiden, drei Knoblauchzehen anbraten, die Tomaten zugeben und bei kleiner Hitze kochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken
    2. Auberginen, Zucchini und die Kartoffeln in Scheiben, die Paprika in Würfel schneiden.
    3. Die Auberginen salzen.
    4. In einer Bratpfanne Öl erhitzen, die abgetrockneten Kartoffelscheiben und den restlichen Knoblauch im Öl frittieren.
    5. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und in eine Tonschüssel (z.B. Römertopf)geben.
    6. Auberginen, Zucchini und Paprika im selben Öl frittieren
    7. Öl immer gut abtropfen lassen, würzen und in der Schüssel schichten.
    8. Mit der Tomatensauce das Gemüse zudecken und bei 170 Grad im Backofen 10 Minuten garen.

     

     

    Kaktusfeigen-Sorbet

    Zutaten:
    500 g Kaktusfeigen (geschält)
    250 g Zucker
    2,5 dl Wasser
    1 EL Grand Marnier

    Zubereitung:

    1. Die Kaktusfeigen schälen
    2. Das Fruchtfleisch pürieren und dann durch ein Sieb in eine Schüssel passieren
    3. Zucker und Wasser in einem kleinen Topf so lange kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, Sirup kalt stellen (Eisbad oder Kühlschrank)
    4. Zuckersirup und GrandMarnier unter das Kaktusfeigenpüree rühren und in eine flache Schale füllen und ins Gefrierfach stellen, bis sie fest zu werden beginnt
    5. Dann das Sorbet in der Schale umrühren und wieder ins Gefrierfach stellen
    6. Dies einige Male wiederholen, dann das Sorbet bis zum Servieren im Tiefkühler aufbewahren

    Donald M. Hess – Weinpionier aus Bern und seine Bodega Colomé  

    Donald Hess

    Donald M. Hess, Bürger von Bern, entstammt einer Brauerei-Dynastie.

    Der Familientradition folgend begann er ein Brauereistudium in München und übernahm nach dem plötzlichen Tod seines Vaters mit nur zwanzig Jahren das Familienunternehmen. Nach einem halben Jahr tätigte Hess seinen ersten Deal: Er verkaufte ein Weingut im Waadtland. Am Abend legte er sich zufrieden ins Bett. „Plötzlich wurde mir heiss und kalt“ – erzählte Hess. „Ich hatte eine eiserne Regel meines Vaters missachtet: Man darf alles verkaufen, nur Grundbesitz nicht.“

    1961 kaufte Donald Hess die Nutzrechte der Valser St. Petersquelle, knackte den gesättigten Getränkemarkt in der Schweiz und etablierte das Valserwasser. 1986 verkaufte er die Steinhölzli-Brauerei und 2002 schliesslich Valserwasser an Coca-Cola.

    In den 70iger Jahren bereiste er wochenlang das Hinterland der amerikanischen Westküste. Er suchte und pendelte nach Mineralwasser – fand jedoch keine geeignete Wasserquelle. Dafür hervorragenden Wein, was Hess bewogen hat, einen Rebberg am Mount Veeder im Napa Valley zu erwerben und mit Rebbau zu starten.Sein Pioniergeist wurde belohnt – mit vorzüglichem Wein und der mehrmaligen Auszeichnung zum «Best American Producer».

    Echten Pioniergeist bewies Donald Hess im Jahr 2001 mit dem Erwerb des Weingutes Colomé – am Fusse der Anden – im Calchaqui-Valley in der Provinz Salta.

    Die Bodega Colomé – gegründet 1831 – ist das älteste bestehende Weingut Argentiniens und verfügt über bis zu 160 Jahre alte Rebstöcke.
    Diese Weinoase liegt auf einem Hochplateau von 2‘300 m.ü.M. Die Rebberge „La Brava“ – „Colomé“ – „ElArenal“ und „Altura Maxima“ liegen auf einer Höhe zwischen 1‘700 und 3‘111 m.ü.M. und sind somit die höchstgelegenen Reblagen der Welt.

    Produziert werden nach Biodynamischem Prinzip vorwiegend die typisch argentinischen Traubensorten Malbec und Torrontés. Geniessen Sie diese speziellen Tropfen aus „luftiger Höhe“ und lassen sich von deren Eigenschaften überraschen.

    Weitere Informationen finden Sie unter der Rubrik Winzer des Monats oder auf www.bodegacolome.com.

    Donald Hess    Donald Hess

     
     

    Unsere Monatsrezepte

    Diesen Monat haben wir für Sie 2 original argentinische Rezepte zum nachkochen.
    Zusammengestellt und übersetzt von Debora Gaugler-Caviedes, gebürdige Argentinierin.
    Buen provecho!!!

     

     

     

    Empanada Argentina (Argentinische Teigtaschen)

    Zutaten für ca. 15 Teigtaschen:

    Die Füllung

    250g Rindshackfleisch (grob gehackt)
    100g gehackte Zwiebeln
    1dl kräftige Bouillon (Gemüse oder Rind)
    2 gekochte und grob gehackte Eier
    2 Esslöffel grob gehackte grüne Oliven
    ½ Teelöffel Kümmel
    ½ Teelöffel Zucker
    30g Rosinen
    Salz, Pfeffer, Paprika
    1 Eigelb zum anstreichen

    Zubereitung:

    1. Erhitze Öl in einer Bratpfanne und ziehe die Zwiebeln kurz an.
    2. Gebe das Hackfleisch hinzu und brate es an. Lösche das Ganze mit der Bouillon ab.
    3. Koche es ein bis die Bouillon weggekocht ist. Gebe die Kümmel und Zucker hinzu und schmecke es mit Salz, Pfeffer und Paprika ab.
    4. Die Füllung sollte nicht zu feucht sein damit die Teigtaschen sich gut produzieren lassen. Idealerweise Füllung am Vortag machen.

    Der Teig
    500g Weissmehl
    60g Butter
    1 Eigelb
    1/2 Teelöffel Zucker
    125ml Milch
    1 Esslöffel Sonnenblumenöl
    1 MS Salz

    Zubereitung:

    1. Mische alle Zutaten zu einem homogenen Teig lasse ihn kurz ruhen.
    2. Rolle den Teig aus (ca 2mm dick) und steche Kreise von ca 10-12 cm Durchmesser aus.
    3. Fülle einen gehäuften Esslöffel der Füllung auf die ausgestochenen Kreise.
    4. Gebe ein bisschen gehacktes Ei, Oliven und  Rosinen darüber
    5. Nässe die Ränder mit Öl an und klappe die eine Hälfte auf die andere damit sich einen Halbkreis formt.
    6. Drücke die Ränder fest. Bestreiche die Empanadas mit dem Eigelb.

    Backe sie für 15 Minuten bei 180 Grad.
    Die ungebackenen Empanadas lassen sich auch hervorragend einfrieren und a la Minute aufbacken
     
    In Argentinien werden Empanadas als „Zvieri“ oder als komplette Mahlzeit gegessen
     

     

     

    Locro (Argentinischer Eintopf)

    Zutaten:
    250g Weisser Mais trocken
    250g rote Bohnen trocken
    250g Kichererbsen trocken
    250g grosse Speckwürfel (ca 1cmx1cm)
    1kg Rindsragout in grosse Würfel geschnitten ca 2x2cm
    250g Schweinshals in grosse Stücke geschnitten
    2 Chorizos in Scheiben geschnitten
    350g Kürbis in grosse Würfel geschnitten
    250g Festkochende Kartoffeln geviertelt
    250g Süsskartoffeln in grosse Stücke geschnitten
    1 Würfel Rindsbouillon

    Zubereitung:

    1. Mais, rote Bohnen und Kirchererbsen über Nacht in Wasser einlegen
    2. Am nächsten Tag werden alle Zutaten ausser Kürbis, die Kartoffeln und Süsskartoffeln in demselben Wasser mit der Bouillon aufgekocht
    3. 3 Stunden auf niedriger Stufe kochen lassen
    4. Kürbis, Kartoffeln und Süsskartoffeln hinzugeben nochmal 30 Minuten kochen
    5. mit Salz und Pfeffer abschmecken und heiss servieren

     

     

    Siebe Dupf Weinfestival 2016

    Weinfestival  Weinfestival  Weinfestival


    „Wann ist schon wieder das Weinfestival?“ „Kommt das Weingut Sastre dieses Jahr auch?“ „Müssen wir uns anmelden?“ „Oh, wir freuen uns riesig und werden sicher kommen“! „Gibt es wieder eine Kinderbetreuung?“ etc. Die Vorfreude auf das Siebe Dupf Weinfestival ist riesig und kaum ein Tag vergeht, an dem wir nicht von Kunden und Partnern auf unsere alljährliche Weinveranstaltung angesprochen werden. Das Warten hat schon bald ein Ende, denn unser Festival steht unmittelbar bevor. Vom 22. -24. April 2016 heissen wir Sie herzlich auf unserem Areal in Liestal willkommen.

    Auch dieses Jahr erwarten Sie viele Attraktionen rund um den Wein. 20 Weingüter aus Europa haben uns Ihre Teilnahme zugesichert. Es wird internationale Frühlings-Stimmung aufkommen, wenn Produzenten aus der Schweiz, Deutschland, Österreich, Frankreich, Italien, Spanien, Portugal und der neuen Welt ihre Weine persönlich kredenzen. Einige neue Domainen, wie das Weingut Ernst aus dem Burgenland, Cavallotto aus dem Piemont, Schola Sarmenti aus Apulien oder Valtuille aus dem spanischen Bierzo werden ihre Weine erstmals bei uns in Liestal präsentieren. Zudem erwarten Sie spannende Neuheiten von unseren langjährigen Partnern. Interessante Begegnungen, überraschende Weinerlebnisse, fröhliches Fachsimpeln und natürlich genussvolle Degustationen sind Programm.

    Als weitere Highlights bieten wir am Samstag und am Sonntag während den Festivalzeiten eine kostenlose Kinderbetreuung an. So können die Erwachsenen in Ruhe Weine probieren während die Jungmannschaft im Kinderzelt mit Gleichgesinnten spielen oder basteln darf.
    Auch für das kulinarische Erlebnis ist gesorgt. Am Siebe Dupf Grill-Stand bewirten wir Sie mit Wurst und Brot, Fazari Delizie & Emozioni wird Sie mit italienischen Köstlichkeiten verwöhnen und last but not least stellt Ihnen das Milchhüsli Liestal an einem Stand ihre Käsespezialitäten vor.

    Lassen Sie sich diesen Event nicht entgehen und besuchen Sie uns am Weinfestival. Wir freuen uns auf Sie! Die Degustation ist kostenlos. Weitere Informationen finden Sie im angehängten Flyer.

    ZUM FLYER

    Weinfestival   Weinfestival

     
     

    Unsere Monatsrezepte

    Gerne laden wir Sie nun dazu ein, einige Lieblings-Rezepte von
    unserem Mitarbeiter, Jan Frey, nach Lust und Laune nachzukochen
    BON APPETIT!!!

     

     

     

    Tom KhaGai

    Zutaten für 4 Personen:
    6dl Kokosmilch
    2dl Wasser
    20g Galgant, in Scheiben
    1 Stange Zitronengras, längs halbiert
    3 Kaffirlimetten-Blätter
    1EL Limettensaft
    1⁄2EL Zucker
    Salz und Pfeffer
    200g Pouletbrust in Würfel
    1 Chilischote
    einige Thai-Basilikumblätter und Koriander

    Zubereitung:

    1. Kokosmilch, Wasser, Galgant, Zitronengras und Kaffirlimetten-Blätter in einer Pfanne aufkochen
    2. Zugedeckt unter gelegentlichem Rühren ca. 5 Min. bei niedriger Hitze kochen lassen.
    3. Mit Limettensaft, Zucker und Salz würzen.
    4. Galgant, Kaffirlimetten-Blätter und Zitronengras entfernen, Hitze reduzieren.
    5. Chilischote klein schneiden und beifügen
    6. Pouletwürfel würzen beidseitig kurz anbraten und ca. 5 Min. in der Suppe ziehen lassen,
    7. Suppe in Schalen verteilen, mit Thai-Basilikum und Koriander garnieren, servieren

    Passend zu Alt Scheidt von Florian Lauer.

     

     

    Kalbsfilet mit Spargel-Morchel Ragout


    Zutaten für 4 Personen
    Fleisch:

    1 Kalbsfilet, 600 - 800 g
    1TL Salz
    1TL Koriander, im Mörser zerstossen
    Pfeffer aus der Mühle
    Bratbutter oder Bratcrème

    Ragout:
    150g Frische Morcheln, gut gereinigt, nach Belieben halbiert
    Bratbutter
    ½ Schalotte, fein geschnitten
    500g dünne weisse Spargeln, gut geschält, schräg in 3-4 cm Stücke schneiden
    1dl Weisswein
    2dl Kalbsfond
    2dl Saucenhalbrahm
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle

    Zubereitung:

    1. Fleisch: Filet würzen, in der heisse Butter rundum 5-6 Minuten anbraten, herausnehmen.
    2. Ragout: In derselben Pfanne Morcheln in Bratbutter anbraten. Schalotte beifügen, mitdämpfen. Spargeln dazugeben, mit Wein ablöschen.
    3. Kalbsfond dazu giessen, aufkochen, 10 Minuten zugedeckt kochen.
    4. Saucenrahm dazu giessen, aufkochen. Filet hineinlegen, unter gelegentlichem Wenden 15-20 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Das Fleisch soll noch rosa sein.
    5. Kurz vor dem Servieren Morchel-Spargel-Ragout abschmecken, auf vorgewärmte Teller verteilen. Filet in Stücke schneiden, darauf verteilen, mit Schnittlauch bestreuen.
    6. Das Filet Fleisch 5-6 Minuten anbraten, im auf 160 °C vorgeheizten Ofen 25-30Minuten fertige braten bis Kerntemperatur ca. 60 °C.


    Passend zu Zion von Bernie Ernst .


     

    Rezept Jan Frey

    Frühlingserwachen - die Geister kommen

    Man braucht sich bloss umzuschauen und es wird einem bewusst: Die winterliche Stimmung zieht sich allmählich zurück und macht ihren Platz frei für den stets willkommenen Frühling. Die sanften Temperaturen sowie die immer intensiver werdenden Sonnenstrahlen lassen die Natur um uns herum sowie unsere fröhlichen Gemüter wieder aufwachen. Das bringt Lust auf Neues.

    Darum wecken wir im Monat März die Weingeister des Weinguts Gruber-Röschitz von ihrem Winterschlaf auf.

    Sympathisch, kompetent und naturnah – drei Eigenschaften die das junge Geschwister-Trio aus dem westlichen Weinviertel, Österreich, kurzerhand beschreiben. Sie treten an, um etwas zu bewegen. Ihr stetiger Begleiter beim Weinmachen sind die von Ihnen ins Leben gerufenen Weingeister „Spiritus vinosi Gruberalis“. Sie verkörpern unter anderem die Mikro-Organismen, die natürliche Schädlingsbekämpfung betreiben sowie auch die Hefepilze, die die Gärung anregen und dem Wein seine Unverwechselbarkeit geben. Auf den Flaschenetiketten sieht man sie 1: 1`000`000 vergrössert mit einer insgeheimen Liebe zum Detail kreiert.

    Aus einem einstigen Landwirtschaftsbetrieb mit Weinbau für den Eigenbedarf entstand in den letzten Jahrzehnten ein Weingut mit über 150 kleinen Weingärten.  Seit 2015 bewirtschaften die Grubers ihre Weingärten offiziell nach organisch-biologischen Richtlinien. Die Entscheidung dafür fiel aus Überzeugung leicht, trotz einer Grösse von 80 ha. Das Qualitätsbewusstsein der drei Geschwister Maria, Ewald und Christian ist enorm. „Nur gesundes Traubenmaterial kommt in meinen Keller“, so Ewald Gruber. "Es gilt das Prinzip der Schwerkraft. Die Trauben werden mit Samthandschuhen angefasst. Die Pumpe wird so gut es geht vermieden. Im Keller wird Geduld gross geschrieben, denn der Wein bekommt die Zeit, die er braucht."

    Nun geben wir dem Frühling die Zeit, die er braucht um sich vollständig in seiner Schönheit zu entfalten und gehen mit grosser Begeisterung dieser wunderschönen Jahreszeit entgegen.


     

    Unsere Monatsrezepte

    Gerne laden wir Sie nun dazu ein, einige Lieblings-Rezepte von
    unserem Mitarbeiter, Jan Frey, nach Lust und Laune nachzukochen
    BON APPETIT!!!

     

     

     

    Tafelspitz

      

    Zutaten für 6 Personen:
    2 kg Tafelspitz, abgelegen
    300 g Wurzelwerk (Karotte, Gelbe Rüben und Sellerie zu gleichen Teilen), geschält
    ½ Stange Lauch
    1 Zwiebel in der Schale, halbiert
    6 Scheiben Markknochen, gesägt
    Pfefferkörner schwarz, Salz, Liebstöckel
    Schnittlauch zum Bestreuen

    Zubereitung:

    1. Zwiebel in der Pfanne an den Schnittflächen dunkel bräunen.
    2. Wurzelwerk und Lauch waschen.
    3. Markknochen und Fleisch warm waschen und abtropfen lassen.
    4. Wasser zum Kochen bringen, Fleisch einlegen.
    5. Pfefferkörner, Zwiebel und Liebstöckel beigeben.
    6. Schwach wallend 2,5–3 Stunden kochen, Schaum und Trübstoffe abschöpfen.
    7. Ca. 1 Stunde vor Garungsende Wurzelgemüse und Lauch beigeben.
    8. Fleisch aus der Suppe heben, diese abseihen, würzen, Markknochenscheiben einlegen, ca. 5 Minuten auf dem Siedepunkt ziehen lassen.
    9. Das Fleisch gegen den Faserlauf in fingerstarke Tranchen schneiden, in passendem Geschirr mit einem Teil der Suppe und den Markknochen, dem Wurzelgemüse, dem Lauch und dem geschnittenen Schnittlauch auftragen.

    TIPP
    Auf dieselbe Art kann man alle Siedestücke vom Rind zubereiten. Nur die Kochzeit richtet sich nach Art und Größe des Fleisches.

     

     

    Apfelkren

     

    Zutaten:
    400 g säuerliche Äpfel, geschält, entkernt
    15 g Kren, gerissen
    2 El Zitronensaft
    1 EL Pflanzenöl
    Prise Salz und Zucker

    Zubereitung:

    1. Äpfel fein schaben und sofort mit Zitronensaft vermengen
    2. die restlichen Zutaten einrühren

    TIPP
    Soll der Apfelkren länger haltbar sein, dünste man die Äpfel wie für ein Kompott, jedoch mit wenig Süße, passiere und mische diese mit geriebenem Kren und Salz.

     

     

    Gekochtes Hüferschwanzl vom BIO Rind
    mit eingemachtem Spargel-Karottengemüse

     

    Zutaten:
    ca. 500g Hüferschwanzl vom Bio Rind
    ca. 500g Rindsknochen
    100g gebräunte Zwiebel
    3EL Wasser
    400g Wurzelgemüse (Karotten, gelbe Rüben, Lauch, Sellerie)
    Pfefferkörner
    Petersilgrün
    Salz
    400g Karotten
    ¼ kg Weinviertler Spargel grün
    ¼ kg Weinviertler Spargel weis
    25g Mehl glatt
    25g Butter
    20cl Gemüsefond
    4 EL Sauerrahm
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    Petersilie gehackt
    Frische Kresse

    Zubereitung:

    1. Rindssuppe ansetzten, Schaum immer wieder abschöpfen.
    2. Das Fleisch in die kochende Flüssigkeit einlegen und weich kochen. Die Suppe sollte nicht zu stark kochen. Kochdauer ca. 2,5 Stunden.
    3. Fleisch heraus nehmen und warmstellen. Suppe abseihen und abschmecken
    4. Karotten schälen, mit der Aufschnittmaschine in dünne Streifen der Länge nach und danach in feine Streifen schneiden
    5. Kurz in heißem Salzwasser kernig kochen und mit kaltem Wasser abschrecken. Abseihen.
    6. Den grünen Spargel am unteren Ende schälen, der Länge nach halbieren und in 2cm lange Stücke schneiden.
    7. Weißen Spargel ganz schälen, ebenso halbieren und in Stücke schneiden. Wasser mit etwas Zitronensaft und Salz zum Kochen bringen
    8. Den Spargel sehr kernig kochen. In Eiswasser abschrecken. Abtropfen.
    9. Die Butter in einem Topf schmelzen und das Mehl dazugeben. Leicht anschwitzen.
    10. Den Gemüsefond dazugeben und mit einem Schneebesen verrühren. Einige Minuten durchkochen lassen.
    11. Sauerrahm dazugeben, kurz aufkochen und das Karotten- Spargelgemüse dazugeben. Abschmecken und gehackte Petersilie beifügen.
    12. Das Rindfleisch gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden und auf dem Gemüse anrichten.
    13. Mit frischer Kresse garnieren.

     

    Rezept Jan Frey

    Fas(t)nachtszeit ist Narrenzeit

    Fasnacht

    Endlich ist es (wieder) soweit!!!

    In den kommenden Wochen wird in vielen Strassen und Gassen zahlreicher Schweizer Städte laut und fröhlich herzhafte Musik gespielt. Farbenfrohe „Guggen“, Cliquen, Schnitzelbänke etc. treiben viel beachtet und geliebt ihr frivol-ausgelassenes Unwesen in Basel, Luzern, Schwyz, Glarus und, und, und…

    Unzählige Gruppierungen wetteifern um die schönste Erscheinung ihrer Kleider und Kostüme, welche während Monaten mit viel Liebe und Musse in unzähligen Stunden leidenschaftlich massgeschneidert wurden.

    Ein uralter Brauch wird vielerorts gehegt und gepflegt Bis heute ist der Karneval eher Sinnbild katholischer Mentalität. In der Schweiz hat Basel einen Sonderstatus: die Stadt feiert trotz des seit Jahrhunderten vorherrschenden Protestantismus eine alte, traditionelle Fasnacht. In den sechs Wochen vor der sechswöchigen Fastenzeit wird ausgelassen gefeiert und wenig oder gar kein Schlaf gehört oftmals dazu…

    Ob Fas(t)nacht, Karneval oder Fasching, überall werden die Feste unterschiedlich zelebriert. Bereits im Altertum wurden vor 5‘000 Jahren in Mesopotamien Vorläufer des Karnevals gefeiert.

    Tragen wir also Sorge zu den alten Bräuchen und feiern wir die Feste wie sie bekanntlich fallen…

     

    Unsere Monatsrezepte

    Gerne laden wir Sie nun dazu ein, einige Lieblings-Rezepte von
    unserem Mitarbeiter, Jan Frey, nach Lust und Laune nachzukochen
    BON APPETIT!!!

     

     

     

    Luzerner Chügelipastete „Fritschipastete“

      

    Zutaten:
    Backpapier für das Blech
    Seidenpapierkugel mit Papierschnitzeln gefüllt, für das Pastetenhaus

    Pastetenhaus:
    500-600 g Butterblätterteig
    1 Eiweiss zerquirlt
    1 Eigelb mit 1 EL Rahm verrührt

    Füllung:
    50 g Sultaninen
    2-3 EL Cognac
    500 g Kalbfleisch, z.B. Stotzen, klein gewürfelt
    Bratbutter
    Salz, Pfeffer
    400 g Champignons, in feine Scheiben geschnitten
    1 Zwiebel fein gehackt
    Butter zum Dämpfen
    4-5 EL Mehl
    je 1 dl Weisswein und Apfelsaft
    6 dl Fleischbouillon
    1 Lorbeerblatt
    2 Nelken
    Pfeffer aus der Mühle
    je 200 g Kalbsbrät und Schweinsbrät gut mischen    (Schweinsbrät kann man auch weg lassen)

     Zubereitung:

    1. Für das Pastetenhaus 1/3 des Teiges rund auswallen. Mit Hilfe eines Tellers eine Rondelle von ca. 22 cm Durchmesser  ausschneiden  und auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Seidenpapierkugel in die Mitte darauf legen.
    2. Teigrand mit Eiweiss bestreichen. Restlichen Teig ebenfalls rund, ca. 30 cm Durchmesser, auswallen. In der Mitte 1 Einfüllloch von ca. 6 cm Durchmesser einritzen und ein kleines Luftloch ausstechen.
    3. Teigrondelle über die Seidenpapierkugel legen. Teigränder gut zusammendrücken, nochmals gerade schneiden.
    4. Teig mit Eigelb bestreichen. Aus den Teigresten Garnituren ausstechen. Deckel und Pastete garnieren. Alles nochmals mit Eigelb bestreichen und 15 Minuten kühl stellen.
    5. In der unteren Hälfte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens 30-40 Minuten backen. Nach dem Backen oben in der Mitte vorsichtig Deckel herausschneiden. Sorgfältig die Papierschnitzel und das Seidenpapier aus dem Pasteten-Innenraum herausziehen.
    6. Für die Füllung Sultaninen im Cognac einlegen. Das Fleisch in der heissen Bratbutter kurz anbraten, herausnehmen, würzen.
    7. Die Champignons und Zwiebeln in der Butter andünsten. Mit dem Mehl bestreuen, kurz mitrösten.
    8. Wein, Apfelsaft und Bouillon dazu giessen. Gewürze beifügen und unter Rühren aufkochen.
    9. Aus dem Brät mit dem Dressiersack kleine Kugeln formen. In der Sauce 5-10 Minuten ziehen lassen, angebratenes Fleisch und Sultaninen beifügen, kurz erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken
    10. Das Pastetenhaus in der unteren Hälfte des auf 100 °C vorgeheizten Ofens 10-15 Minuten aufwärmen.
    11. In eine tiefe Platte stellen. Die Füllung vorsichtig einfüllen, mit dem Teigdeckel schliessen und sofort servieren

    Das Pastetenhaus kann auch 1-2 Tag vorher zubereitet werden, wichtig ist trocken und kühl lagern

     Pastete

      

     

     

     

    Fasnachtsschenkeli

     

    Zutaten:
    100 g Butter, weich
    180 g Zucker
    ¼ TL Salz
    3 kleinere Eier
    1½ Zitronen, abgeriebene Schale
    je 1EL Kirsch und Milch
    400 g Mehl
    1 TL Backpulver
    Kokosfett od. Erdnussöl zum Ausbacken

    Zubereitung:

    1. Für den Teig Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker und Salz daruntermischen.
    2. Eier beifügen und rühren, bis die Masse hell ist. Zitronenschale, Kirsch und Milch daruntermischen.
    3. Mehl mit Backpulver mischen, dazu sieben und zu einem weichen Teig zusammenfügen. In Folie gepackt ca. 1 Stunde kühl stellen.
    4. Aus dem Teig auf wenig Mehl fingerdicke Rollen formen, schräg in ca. 6 cm lange Stücke schneiden. Beidseitig mit den Fingern zuspitzen.
    5. Öl auf ca. 160 °C erhitzen. Schenkeli portionenweise im Öl ausbacken.
    6. Herausnehmen, auf einem mit Haushaltpapier belegten Gitter abtropfen lassen

     

    Rezept Jan Frey

    Massvolle Zeit gleich Januarzeit

    Herzlich Willkommen im Neuen Jahr!

    Just in diesen Tagen lesen wir in der Tagespresse, dass ein Glas (Rot)wein der persönlichen Fitness gleich zugutekommt wie eine Stunde schweisstreibende sportliche Aktivität. Wir mögen uns trotz erfreulicher Möglichkeit nicht länger mit dieser These befassen.

    Lukullische Sündengänge waren während der vergangenen Festtage oft unsere ständigen Begleiter – aber kann Genuss denn überhaupt Sünde sein?

    Dem weisen Paracelsus wird nachgesagt, das alles geniessbar und nur eine Frage der verträglichen Menge sei…

    Wir sind überzeugt davon, dass massvoller Genuss, bewusst genossen, alle von uns verdienen, denn wer nicht geniesst wird ungeniessbar…

    Gerade in den kalten Jahreszeiten sind energiespendende Gerichte wie Eintöpfe, Pots-au-feu, Tafelspitz und Gratins sehr bekömmlich, wärmend und nähren zusätzlich unsere Seelen.

    Eine kalorienfreie Rohkost gehört notabene in die warmen Jahreszeiten, wo wir uns gerne abkühlen.

     

    Unsere Monatsrezepte

    Gerne laden wir Sie nun dazu ein, einige Lieblings-Rezepte von unserem
    Spitzenkoch und Mitarbeiter, Jan Frey, nach Lust und Laune nachzukochen.
    BON APPETIT!!!

     

     

     

    Reis-Hackfleisch Eintopf

      

    Zutaten:
    600g Rinds-Hackfleisch
    50g Bratbutter
    1 Zwiebel, gehackt
    3 Rüebli, in Scheiben geschnitten
    1 Lauch, gerüstet, halbiert, in Streifen geschnitten
    ½  Sellerie, in Würfel geschnitten
    200g Langkornreis
    3 EL Tomatenpüree
    1 Dose Pelati à 400 g, samt Saft
    4 dl Bouillon
    Salz
    Pfeffer
    ½ Chilischote

     Zubereitung:
    1. Hackfleisch in der heissen Bratbutter anbraten.
    2. Zwiebeln und Gemüse beifügen, bei mittlerer Hitze mitbraten.
    2. Reis und Tomatenpüree dazugeben. Mit Pelati samt Saft und Bouillon ablöschen.
    3. Aufkochen und würzen mit Salz Pfeffer und Chili.
    Zugedeckt 20 Minuten köcheln. Nach Bedarf wenig Wasser beifügen.

     

      

     

    Pot-au-Feu

     

    Zutaten:
    ½ lt Fleischbouillon
    750g Rindsragoutwürfel
    2 Zwiebeln, besteckt mit je 1 Lorbeerblatt und 2 Gewürznelken
    250g Rüebli, gerüstet, in Stücke geschnitten
    1 Lauchstängel schräg in Ringe geschnitten
    200g Wirz, gerüstet, in Streifen geschnitten
    600g festkochende Kartoffeln, z. B. Charlotte in Würfel schneiden
    Salz
    Pfeffer

     Zubereitung:
    1. Bouillon aufkochen. Ragoutwürfel dazugeben, aufkochen und immer wieder abschäumen. Ca. 1 Stunde köcheln lassen.
    2. Gemüse beifügen, ca. 15 Minuten mitköcheln lassen.
    3. Kartoffeln dazugeben, nochmals 20-25 Minuten köcheln lassen, abschmecken

    Perfekt mit einem frischen Baguette

     

     

     

     

    Rezept Jan Frey

    Geschenke für den Gaumen – nun auch Online

    von Björn Knuchel – Verkaufsleiter Siebe Dupf Kellerei

    In zahlreichen Schaufenstern begegnet uns in diesen Tage überall viel und warmes Licht. Wir werden an die letzten Tage des zu Ende gehenden Jahres erinnert. Es ist Adventszeit und der 1. Advent ist bereits Geschichte, ein paar Tage und Nächte noch und es ist Heiligabend – es ist Weihnachtszeit…

    Die Tage werden kürzer und die Abende spürbar länger und kälter. In warmer Gemütlichkeit werden drinnen eifrig Tannenbäume geschmückt und man freut sich vielerorts ungeduldig auf zahlreiche genussvolle Festlichkeiten…

    Genüsse für den Gaumen wollen wir uns gegenseitig schenken: reichhaltige Tafeln mit auserlesenen Köstlichkeiten aus der Küche und dem wohlbestückten Weinkeller feiern in diesen Tagen beliebte Hochkonjunktur – es ist Weihnachtszeit…

    Nehmen Sie sich ein klein wenig Zeit unsere Läden in Liestal, Basel und Stans zu besuchen. Sie sind herzlich eingeladen mit uns in die Welten des Genusses einzutauchen. Gerne stehen wir Ihnen hilfreich zur Seite, wenn sie anspruchsvolle Geschenke für die Gaumen Ihrer Liebsten suchen.

     Gutschein       

    Sollte Ihnen die Zeit für einen persönlichen Besuch fehlen, dann loggen Sie sich doch in unseren umfangreichen Online-Shop auf www.siebe-dupf.ch ein. Dort können Sie ab sofort auch von zu Hause aus bequem einen passenden Geschenk-Gutschein online bestellen und ausdrucken. So können Sie auch kurzfristig grosse Geschenk-Freuden bereiten. Und das Beste daran ist, dass der Beschenkte den Gutschein auch online einlösen und sich die gewünschten Weine bequem nach Hause liefern lassen kann.

    Wir freuen uns auf Sie – es ist Weihnachtszeit…



    Geschenkkorb        Geschenk

     

     

    Unsere Monatsrezepte

    Gerne laden wir Sie nun dazu ein, einige Lieblings-Rezepte von unserem
    Spitzenkoch und Mitarbeiter, Jan Frey, zusammengestellt, auf unserer Homepage
    zu besuchen und nach Lust und Laune nachzukochen – BON APPETIT!!!

     

     

     

    Blätterteiggebäck mit Kresse-Füllung

      

    Zutaten:
    Mehl zum Auswallen
    300 g Butterblätterteig
    1 Eigelb
    Kreuzkümmel, Samen
    150 g Doppelrahmfrischkäse
    5 EL Kresse, fein gehackt
    Salz
    Pfeffer

     Zubereitung:
    1. Blätterteig auf wenig Mehl 3 mm dünn auswallen. Rondellen von 5-6 cm x ausstechen.
    2. 10 Minuten kühl stellen.
    3. Rondellen mit Eigelb bestreichen, mit wenig Kreuzkümmel bestreuen.
    4. In der Mitte des auf 220 °C vorgeheizten Ofens 5-8 Minuten backen. Auskühlen lassen.
    5. Für die Füllung den Doppelrahmfrischkäse mit der Kresse verrühren, abschmecken.
    6. Rondellen quer aufschneiden und die Füllung mit dem Spritzsack auf die unteren Hälften verteilen, Deckel aufsetzen.

    Dazu servieren wir den Blanc de Blancs Champagner von Mandois

     

      

    Rezept Jan Frey

     

    Rindsentrecôte mit Kartoffel-Kürbisstampf
    an Portwein Zwiebeln

     

    Zutaten:
    Je 500 g mehlig kochende Kartoffeln und Kürbis, z.B. Muscat, gerüstet, in Stücke geschnitten
    1 EL Butter
    Salz, Pfeffer

    4 Entrecôtes, je ca. 180 g         

    Salz, Pfeffer Beides aus der Mühle
    Bratbutter
    1 TL Puderzucker
    1 TL Mehl
    2-3 rote Zwiebeln in Spalten geschnitten
    1 Rosmarinzweig
    3 dl Bouillon
    1 dl Roter Portwein

     Zubereitung:
    1. Kartoffeln und Kürbis sehr weich kochen.
    2. Fleisch in der heissen Bratbutter beidseitig insgesamt 2-4 Minuten anbraten, warm stellen. Puderzucker, Mehl, Zwiebeln und Rosmarin im Bratsatz rösten. Mit Bouillon und Portwein ablöschen.
    3. Sauce einkochen lassen.
    4. Kartoffeln und Kürbis mit Butter zerstampfen, abschmecken.
    5. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, mit Kürbisstampf und Sauce auf Tellern anrichten

    Als passender Speisebegleiter empfiehlt sich der Barolo von Cavellotto

     

     


    Dörrfrüchtebrot

    Zutaten:
    3 Eier
    125 g Rohzucker
    1 Prise Salz
    1 Vanillestängel, ausgeschabtes Mark
    200 g Mehl
    ½ TL Backpulver
    5 EL Rahm
    600 g gemischte Dörrfrüchte, z. B. Aprikosen, Pflaumen, Feigen, Cranberries und Rosinen
    je 150 g ganze Haselnüsse und Mandeln

     Zubereitung:
    1. Eier, Zucker, Salz und Vanille rühren, bis die Masse hell ist.
    2. Mehl mit Backpulver mischen, und mit Rahm unter die helle Masse mischen. Dörrfrüchte und Nüsse daruntermischen, in die mit Backpapier ausgelegte Form füllen. (Cakeform)
    3. In der unteren Hälfte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens 55-65 Minuten backen. 

    Passend zum Früchtebrot mit der Käse Platte ist ein Gläschen Roter Portwein

     

     

    Herbstzeit ist Messezeit

    Kaum werden die Blätter prachtvoll farbig und welk, herrscht in so mancher Schweizer Stadt emsiges Treiben auf den Plätzen und in den Gassen – es ist Messezeit…

    Basler Herbst- und Weinmesse, Zuger, Luzerner oder Aargauer Herbstmessen, Berner „Ziebelemärit“ – die Liste ist endlos lang und die Wahl oft eine Qual…

    Wühlt man sich unter die turbulente und fröhliche Menschenmenge, so gibt es vieles zu sehen, zu hören und zu riechen – ein wahrliches Fest der Sinneseindrücke: in kupfrig-glänzenden Kesseln werden „Nidletäfeli“ bereitet, gleich daneben gibt’s Mandeln im Nougatmantel oder duftiges Magenbrot; es riecht nach Lebkuchen und Maroni. Glückliche Kinder verschlingen mit gierig-strahlender Miene umfangreiche Mengen von buntfarbiger Zuckerwatte. Da gibt es Bratwürste und Gegrilltes in Hülle und Fülle, die Käse- und Zwiebelkuchen sind auch nicht fern und ein Becher mit Glühwein ist stets passender Begleiter.

    Etwas weiter hinten versuchen sich ehrgeizige Schützen an Luftgewehren, Pfeil und Bogen; der Liebsten geschwind noch eine flauschige Trophäe schiessen und dann auf’s Karussell oder die temporeiche Achterbahn begleitet von Gekreische und lautem Rufen.  Marktschreierische Stimmen versprechen Abenteuerliches und Aufregendes. nichts für schwache Nerven aber oft für riesigen Spass – so muss es sein auf des Schweizers zahlreichen Jahrmärkten…

    Hat man genug von solch wildem Treiben zieht es einem nach Hause in die wohlig-vertraute Umgebung. Man setzt sich hin und macht es sich bequem, noch einmal lässt man das kunterbunte Treiben gedanklich vorbeiziehen – mit einem Glas Wein vom Feinsten.

    Unsere Monatsrezepte

    Rezept Jan Frey

    Gerne laden wir Sie nun dazu ein, einige Lieblings-Rezepte von unserem
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    zu besuchen und nach Lust und Laune zu kochen – BON APPETIT!!!

     


    Apéro Spitzbuben

    Zutaten:
    Teig:
    125 g Butter, weich
    ½ TL Zucker
    ½ TL Salz
    1 Eigelb
    50 g gemahlene Haselnüsse
    150 g Mehl
    Füllung:
    75 g Blauschimmelkäse, ohne Rinde
    50 g Mascarpone
    1 EL glattblättrige Petersilie, fein gehackt
    Pfeffer

    Zubereitung:

    1. Für den Teig Butter rühren, bis sich Bläschen bilden. Zucker, Salz darunter rühren. Eigelb beifügen und rühren, bis die Masse hell ist. Haselnüsse und Mehl mischen, darunter rühren. zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. In Folie gewickelt 30 Minuten kühl stellen.
    2. Für die Füllung Blauschimmelkäse mit einer Gabel zerdrücken. Mascarpone und Petersilie darunter rühren, pfeffern.
    3. Teig auf wenig Mehl 2-3 mm dick auswallen. Runde (ca. 4 cm ø) Boden und Deckel mit Loch ausstechen. Auf 2 mit Backpapier belegte Bleche legen, 20 Minuten kühl stellen.
    4. Nacheinander in der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 8-10 Minuten backen, auskühlen lassen.
    5. Füllung in einen Spritzsack mit glatter Tülle füllen. Sorgfältig auf den Boden spritzen. Deckel darauf legen.



     

    Gebackene Birnen mit Ziegenkäse

    Zutaten:

    4 Stk reife, weiche Birnen, z. B. Williams, halbiert, Kerngehäuse entfernt
    2 Ziegenfrischkäse ca. 180 g, zerkrümelt
    einige Zweiglein Thymian
    Pfeffer aus der Mühle
    4 TL flüssiger Honig
    1-2 EL Rapsöl

    Zubereitung:

    1. Die Birnen in ofenfeste Förmchen stellen, evtl. unten gerade schneiden.
    2. Mit Frischkäse füllen.
    3. Thymianblättchen und Pfeffer darüber streuen. Mit Honig und Öl beträufeln.
    4. In der Mitte des auf 220 °C vorgeheizten Ofens 10-15 Minuten gratiniere

     


    Herbstliches Nudelgericht mit Kalbfleisch

    Zutaten:

    600 g geschnetzeltes Kalbfleisch
    1 Msp. Zimt
    Salz, Pfeffer
    Bratbutter zum Braten
    2 kleine Zwiebel, gehackt
    400 g Kürbis, in ca. 1 ½ cm grosse Würfel geschnitten
    3 dl Fleischbouillon
    4 EL Weisswein
    4 dl Saucenrahm
    200 g weisse Trauben, halbiert entkernt
    Salz, Pfeffer, Zimt
    320-400 g Nudeln

    Zubereitung:

    1. Geschnetzeltes mit Haushaltpapier trocken tupfen.
    2. Fleisch würzen
    3. Fleisch in der heissen Bratbutter kurz anbraten, herausnehmen. Hitze reduzieren, Zwiebeln und Kürbis beigeben, mitdämpfen.
    4. Mit der Bouillon und dem Weisswein ablöschen. Zugedeckt 10 bis 15 Minuten köcheln.
    5. Fleisch, Rahm und Trauben beifügen, aufkochen, abschmecken.
    6. Nudeln in siedendem Salzwasser kochen, abgiessen, abtropfen, mit dem Fleisch auf einem Teller anrichten.

     



     

     

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