Bestes aus der Region

Gutscheine

    Eine Geschichte über den Alba-Trüffel

    von Björn Knuchel – Verkaufsleiter Siebe Dupf Kellerei 

    Rezept Jan Frey

     

     


    Jedes Jahr und zur selben Zeit fahren meine Frau und ich ins Piemont. Diese schöne Region, die von Bergen gekrönt wird und reich an lieblichen Hügeln ist, verzaubert uns stets von neuem.
    Wie immer, wissen wir bereits im Voraus, wo wir schlafen, genussvoll essen und welche Winzer wir besuchen werden.  

    Aber etwas ist anders, wie nie zuvor: eine sehr gute Freundin, die den lukullischen Genüssen ebenso verfallen ist wie wir, hat uns die Adresse ihres persönlichen Trüffelsuchers, genannt trifulau*, geheimnisvoll anvertraut – eine grosse Ehre für uns.

    Am frühen Vormittag erreichen wir Alba, schlendern durch die Hauptgassen, trinken einen kräftigen Espresso und werden gleichzeitig von einem Trüffelduft umgeben, der alle anderen herbstlichen Düfte konkurrenzlos verdrängt. Unsere Vorfreude steigt ins Unermessliche, denn heute Nachmittag werden wir „unserem“ trifulau begegnen.

    In Italien gibt es ca. zehn verschiedene Trüffelarten. Im Übrigen sprechen wir hier von der weissen Trüffel, dem tuber magnatum PICO, der Königin der Trüffel. Dieser Diamant der Tafel, so wird die weisse Trüffel von vielen genannt, besteht zu 85% aus Wasser und nur zu 15% aus Mineralsalzen. Ihre Form hängt von der Art des Bodens ab, in dem sie wächst: je härter dieser ist, desto knorriger ist die Trüffel, da sie sich anstrengen muss, um den nötigen Raum zum Wachsen zu finden. Der Boden muss kalkhaltig, durchlässig und gut durchlüftet sein. Die Jahreszeit muss nicht verregnet und nicht zu trocken sein. Ebenso dürfen die Bäume nicht zu dicht stehen, damit sie nicht die benötigte Bodenerwärmung verhindern.

    Kurz nach 14.00 Uhr nähern wir uns Monforte d’Alba, doch anstelle der vertrauten Dorfkulisse sehen wir nichts als dichtesten Nebel. Als hätte sich die Natur gegen unsere Begegnung mit Francesco G., dem trifulau verschworen, suchen wir vergeblich nach besagtem Haus – einem Weiler, der bei guter Fernsicht sofort erkennbar wäre. Das GPS streikt und die mobilen Telefone haben keinen Empfang. Kurzerhand entscheiden wir uns auszusteigen und zu Fuss auf diesem mittlerweile unwegsamen Pfad ein nächstes Haus aufzusuchen.

    Plötzlich rennt uns aus dem nebligen Nichts ein neugierig-fröhlicher Hund mit langen Ohren entgegen, dicht gefolgt von einem Mann, gekleidet in bäuerlichem Armani-Chic und kniehohen Lederstiefeln. Ob wir die zwei Schweizer seien, stellt sich dieser hagere, drahtige Mann mit krausen Haaren als Francesco G. vor und dies sei Pino, weist er liebevoll kraulend auf seinen tabui** – Trüffelhund hin. Es gäbe keine spezielle Rasse zum Trüffelsuchen, aber besonders geeignet seien Mischlinge, die aus der Verbindung zwischen Setter und Spinone Italiano hervorgingen. Kleinere Hunde sind besonders geeignet um in Wäldern und Abhängen zu suchen. Ein guter tabui ist eine teure Kapitalanlage und muss vor allem drei Eigenschaften besitzen: guter Geruchssinn, Folgsamkeit und Widerstandsfähigkeit. Pino wedelt eifrig mit dem Schwanz und geniesst es im Mittelpunkt zu stehen.

    Wir würden bereits erwartet, weist unser trifulau lebhaft gestikulierend offensichtlich in die Richtung seines Hauses. Er ist tief beeindruckt ob unserem Orientierungssinn, dass wir bei solchem Nebel sein Haus gefunden hätten, sei ausserordentlich –  wir lassen ihn mit falschem Stolz in diesem Glauben.

    Als wir das Haus betreten werden wir von der ehrenwerten Gesellschaft mehrerer Trüffelsucher und deren tabui freundlich begrüsst und neugierig gemustert. Ich fühle mich an eine Filmsequenz im „Der Pate“ von Francis F. Coppola erinnert, der erfolgreichen und einzigartigen Verfilmung des Mafia-Epos von Mario Puzo.

    Schon steht ein Glas gereifter Barolo vor uns, schliesslich kann das unseren Kaufabsichten nur förderlich sein. Aber wo ist denn nun diese heiss begehrte weisse Trüffel, diese Königin der Tafel? Als könnten sie meine Gedanken lesen, beginnen die trifulaui ihre wohlbehüteten und kostbaren Schätze auszupacken und im Nu ist der ganze Raum erfüllt vom einzigartigen, unvergleichlichen und betörenden Duft der weissen Trüffel. Einzelne Trüffel werden herumgereicht, fachmännisch begutachtet und geprüft: kompakt und griffig müssen sie sein, keine wurmstichigen Löcher dürfen sie haben und im Querschnitt besitzen die besten oft einen rötlich-rosa Schimmer. Es sind sehr gute Qualitäten, wie es in diesem Jahr zu erwarten ist. Man bespricht den Preis, wird sich handelseinig, Geld gegen Ware, bar bezahlt, denn Kreditkarten sind hier nicht erwünscht.

    Wir verabschieden uns herzlich von der Schar der trifulaui, Francesco G. begleitet uns zur Tür und wir fragen ihn, ob wir beim nächsten Besuch mit auf die Suche gehen dürfen. Dies sei leider nicht möglich verneint er unsere Frage aber er freue sich sehr auf unseren nächsten Besuch und wir sollen seine Freundin in der Schweiz herzlich grüssen lassen.

    Draussen erwartet uns eine untergehende Sonne, der dichte Nebel hat sich aufgelöst und wir fahren hungrig und glücklich einen „privaten“ trifulau zu kennen ins Hotel – heute Abend gibt’s ein Trüffelmenu…

    *Ein Ausdruck aus der Langhe, mit dem der Mann bezeichnet wird, der, von seinem Hund begleitet, sich auf die Suche nach Trüffeln begibt.
    ** tabui ist ein Wort aus dem piemontesischen Dialekt und bedeutet Mischling.

    Unsere Monatsrezepte

    Passend zu meiner Story, präsentiert Ihnen unser Spitzenkoch
    und Mitarbeiter, Jan Frey, zwei Trüffel-Rezepte zum Nachkochen.
    Wir wünschen Ihnen viel Vergnügen und natürlich "Buon Appetito"

     

     

    Pasta mit weissem „Alba Trüffel“

    Rezept Jan Frey

    Zutaten
    125 gr Butter
    250 gr feine Nudeln


    Salzwasser
    Salz u. Pfeffer
    10 – 15 gr Weisser Trüffel

    Zubereitung

    1. Die Butter in einer hohen Pfanne bei niedriger Hitze zergehen lassen und aufpassen, dass sie nicht anbrennt.
    2. Die Nudeln in einen Topf mit Salzwasser geben und al dente kochen, dann abgiessen, aber das Wasser nicht wegschütten! Etwas Nudelwasser zur Butter geben. (10 Esslöffel)
    3. Das Ganze aufkochen, bis es sämig ist.
    4. Den Herd ausschalten und den Trüffel mit dem Trüffelhobel ein hobeln, umrühren und darauf achten, dass es nicht mehr kocht.
    5. Verrühren, dann die Nudeln darunterziehen und anrichten.

     

     

    Trüffelrisotto

    Zutaten
    150 gr Risottoreis
    40 gr Zwiebeln (gehackt)
    1/2 Knoblauchzehe (gehackt)
    30 gr Butter
    1 Lorbeerblatt
    1 Zweig Thymian
    Pfeffer, Salz
    2 dl Weisswein
    3-4.5 dl Bouillon
    25 gr Mascarpone
    20 gr Weisser Trüffel
    geriebener Parmesan

    Zubereitung

    1. Zwiebel und Knoblauch in Butter andünsten.
    2. Risotto, Lorbeerblatt und Thymian hinzufügen, mit etwas Salz und dem Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze für 2 Minuten andünsten.
    3. Mit Weisswein ablöschen. Die Bouillon nach und nach hinzugeben.
    4. Wenn der Reis gar ist (nach ca. 15 Minuten Kochzeit), Mascarpone und Parmesan darunterziehen.
    5. Alles noch mal abschmecken, Trüffel darüber hobeln und sofort servieren

     

     

    Forelle mit Baumnüssen und weissen Trüffeln

    Zutaten
    8 Forellenfilet
    80 gr weisser Trüffel
    60 gr Baumnüsse gehackt
    400gr
    Mehl
    80 g Butter
    Salz
    Pfeffer
    5cl Rum

    Zubereitung

    1. Die Forellenfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden und gut abklopfen.
    2. Die Hälfte der Butter in die Pfanne geben und die Forellen bei mittlerer Hitze unter vorsichtigem Wenden braten.
    3. In der Zwischenzeit die Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser kochen.
    4. Die Forellen aus der Pfanne nehmen auf einer Platte anrichten und warm stellen.
    5. Die gekochten Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben um die Forellen legen und warm halten.
    6. Nun in der Pfanne, in der die Forellen gebraten wurden, die restliche Butter schmelzen und die gehackten Nüsse hinzufügen und mit Rum ablöschen.
    7. Sobald der Rum verdampft ist, die Sauce über die Forellen und die Kartoffeln giessen.
    8. Trüffel darüber hobeln und sofort servieren.

    Archiv Titelgeschichte

    Bestes aus der Region

    Gutscheine

    Top

    Liestal

    Siebe Dupf Kellerei AG
    Kasernenstrasse 25
    4410 Liestal

    Tel. 061 921 13 33
    Fax 061 921 13 32
    Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!

    Mo–Fr 9.00 bis 18.30 Uhr
    Sa 9.00 bis 16.00 Uhr

    Pfingstmontag ganzer Tag geschlossen

    Basel

    ENOTHEK Siebe Dupf
    Grenzacherstrasse 62
    4058 Basel

    Tel. 061 261 40 50
    Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!

    Mo geschlossen
    Di – Fr 10.00 bis 18.30 Uhr
    Sa 10.00 bis 17.00 Uhr

    Pfingstmontag ganzer Tag geschlossen

    Zentralschweiz

    ABHOLMÖGLICHKEIT
    Event Mobil
    Aawasserstrasse 2

    6383 Dallenwil

    Tel. 061 921 13 33
    Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!


        Facebook      Instagram